L’Italia è un paese di ristoratori. Scopri il settore con i dati di Atoka!

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L’Italia è un paese di santi, poeti… e ristoratori. In effetti poche cose caratterizzano l’identità nazionale più del buon cibo. Questo è vero non solo dal lato culturale, ma economico, se si considera le aziende attive nel settore delle attività dei servizi di ristorazione (Ateco 56) sono oltre 392mila. Ecco un po’ di dati a riguardo ricavati con Atoka, motore di ricerca su 6 milioni di aziende.

Si tratta di un settore complesso ed estremamente variegato. Si va dalle grandi realtà della ristorazione commerciale e collettiva (con ricavi da centinaia di milioni di euro), ai ristoranti stellati e di reputazione internazionale; dalle imprese di catering e banqueting, alle gelaterie di quartiere. In testa, per numero di aziende, la provincia di Roma, seguita da quella di Milano e da quella di Napoli; al quarto posto la provincia di Torino, al quinto quella di Salerno, culla della dieta mediterranea italiana. In tabella, la graduatoria delle prime dieci classificate.

Provincia italianaNumero di aziende dei servizi di ristorazione
Roma36.779
Milano22.042
Napoli18.718
Torino14.283
Salerno8.639
Brescia7.922
Genova6.828
Bologna6.540
Venezia6.363

Prima regione per numero di aziende è la Lombardia (quasi 59mila), seguita dal Lazio (oltre 47mila) e dalla Campania (quasi 38mila). Nel complesso, a livello nazionale, le aziende dei servizi di ristorazione sono soprattutto imprese individuali (177mila), seguite dalle società in nome collettivo (quasi 61mila) e dalle srl (oltre 58mila).

Le aziende appartenenti all’Ateco 56 appartengono sostanzialmente a due grandi gruppi: più di 168mila sono bar, caffetterie e affini (Ateco 56.30.00), e oltre 216mila sono operanti nel settore ristoranti e attività di ristorazione mobile (Ateco 56.10); solo un numero limitato di imprese (per la precisione, 2.147) è focalizzato sulla fornitura di pasti preparati, cioè catering per eventi (Ateco 56.21), e poche di meno (2003) si occupa di mense e catering (Ateco 56.29).

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Si conosce il numero di dipendenti dell’86% delle aziende attive nei servizi della ristorazione. In quasi 127mila ha tra i due e i quattro dipendenti, e in 644 hanno addirittura tra i 50 e i 99 dipendenti. Una conferma dell’importanza, anche in termini occupazionali, del settore.

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Delle quasi 48mila aziende di cui si conoscono i ricavi, in pochissime hanno ricavi superiori ai 10 milioni di euro: appena 153. Solo in 4 superano il mezzo miliardo di euro: due in Emilia-Romagna, una in Lombardia e una in Piemonte. Il grosso, come si può vedere nel grafico sotto, non supera il mezzo milione di euro di ricavi.

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Tuttavia operano nel settore ben 48 startup innovative, il 40% delle quali concentrate tra le province di Roma, Milano e Napoli. Ma quali sono le parole-chiave che più caratterizzano queste aziende high-tech? Grazie ad Atoka si può conoscere il loro lessico, attraverso l’analisi semantica di una grande quantità di sorgenti-dati associate alle startup, ad es. social media, siti internet e via discorrendo, sulla base di alcuni parametri di occorrenza predeterminati.

È una semantica densa di futuro, ovviamente. Spiccano termini come “alimenti funzionali” e “probiotici”, nonché “smartphone”, “e-commerce”, “software”; non mancano però concetti più tradizionali e basici come “filosofia”, “gastronomia”, “vino”, “pasticceria” e, ovviamente, “ristorante”. Assai diversa la semantica delle aziende dell’Ateco 56 nella loro totalità: termini generici come “catering”, “trattoria”, “tavola calda” e “banqueting” sono affiancati da rimandi a cibo popolarissimi come la “pasta”, “crêpe”, “kebab”.

Basta restringere l’area geografica in esame per vedere cambiamenti significativi della semantica: per esempio nella provincia di Siena, dove hanno sede legale 1.850 aziende della ristorazione, la semantica è ricca di termini tipici del patrimonio enogastronomico locale, come “pici” (una prelibata pasta casereccia), “ribollita”, “pappardelle”, “pappa al pomodoro”, “cinghiale”, “Montepulciano” e “Chianti”, oltre a riferimenti alle bellezze architettoniche locali come “Torre del Mangia” e “Piazza del Campo”. Se ci si sposta nella provincia di Bari, dove hanno sede legale 6.325 aziende, ci si imbatte invece in termini come “cucina pugliese”, “calzone”, “panzerotto”, “puccia” (gustoso pane della tradizione pugliese).


La redazioneL’Italia è un paese di ristoratori. Scopri il settore con i dati di Atoka!
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